一、家庭自制黄豆酱做法

自制黄豆酱的用料

黄豆 1500克面粉 750克米曲霉 4.5克开水 2250克盐 450克

自制黄豆酱的做法步骤

步骤1

黄豆挑去坏的破的，洗净，加纤神清水泡发。

步骤 2

室温是24度，3小时就基本泡开了。

步骤 3

高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。

步骤 4

摊开晾凉，直至豆子表面干爽。

步骤 5

米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。纤竖让

步骤 6

上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（温度过高会变质），逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。（这是22小时的样子。）

步骤 7

料温保持32-35度，直至表面长出黄绿色菌丝。（40小时的样子）

步骤 8

48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝，手摸上去没有之前那么热乎乎毁局的，但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。

步骤 9

霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里，晒两三个太阳，直至豆子干透。

步骤 10

西瓜酱：择晴天，豆曲、西瓜碎、盐按1：4：0.4的比例混合搅拌，等出水后倒入容器，用纱布封口，进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。

步骤 11

黄豆酱：豆曲、水、盐的比例为1：2.5：0.4。盐用开水化开，晾凉，加入豆曲拌一拌，盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱，至少连晒三天，就不容易坏了。开始时豆子不吸水，会浮在表面。

二、黄豆酱的制作方法

黄豆酱的制作方法：

准备食材：黄豆干500克，面粉200克，水3000克，酱油曲精1克，盐适量。

1、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水亩橘慎漂洗几遍。

2、放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂。

3、黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

4、用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵，表现为发热，不要过于频繁地打开看，小心它着凉。

5、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时，要进行散热，拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。

6、40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。

7、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味，闻一闻味道就知道好坏。

8、然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出伍乎。

9、捞出后，放在容器里，盖上干迅敬净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

10、锅内加水300克、盐45克烧开，水温放置在50℃左右。

11、黄豆曲装入瓶子。

12、加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。

13、两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。

14、晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。