一、

黄油是什么？它是一种在厨房中极为常见的食材，却有着丰富的内涵和多样的特性。

（一）黄油的定义与制作

黄油是将牛奶中的稀奶油（或直接用奶油）经搅拌，使脂肪球分离出来而制成的一种乳制品。从本质上讲，它是牛奶中的脂肪部分经过加工浓缩后的产物。制作黄油的过程看似简单，但其中蕴含着一定的科学原理。要从牛奶中分离出稀奶油，这一步通常是通过离心机等设备来完成的，因为脂肪的密度比牛奶中的其他成分小，在离心力的作用下能够有效地分离出来。然后对分离出的稀奶油进行搅拌，随着不断地搅拌，稀奶油中的脂肪球膜破裂，脂肪黏附在一起形成较大的脂肪团，最终就形成了我们所说的黄油。在这个过程中，还会产生一些副产品，如酪乳，它是黄油制作过程中的液体残留物，虽然不再是制作黄油的主要关注对象，但在某些食谱中也具有独特的价值。

（二）黄油的成分

1. 脂肪

黄油最主要的成分就是脂肪，含量大约在80%左右。这些脂肪主要由甘油三酯组成，包括饱和脂肪酸，如棕榈酸、硬脂酸等。饱和脂肪酸的结构相对稳定，在常温下呈固态，这也是为什么黄油在室温下通常为固体的原因之一。黄油中还含有一些不饱和脂肪酸，像油酸，它们的存在使得黄油的口感更加丰富。

2. 水分

除了脂肪，水分也是黄油的重要组成部分，约占15% - 16%。这部分水分均匀地分布在脂肪之间，对于黄油的质地和口感有着重要的影响。适量的水分可以让黄油在涂抹时更加顺滑，而且在烹饪过程中，水分的蒸发和转化也会影响菜品的风味。

3. 其他成分

还有少量的蛋白质、维生素（如维生素A、D等）和矿物质。维生素A对于维持视力、免疫功能等方面有着重要意义；维生素D有助于钙的吸收。而微量的蛋白质则参与了黄油的一些化学反应，例如在烘烤过程中发生的美拉德反应，这种反应会使食物呈现出诱人的色泽和香气。

（三）黄油的种类

1. 盐渍黄油

盐渍黄油是最常见的黄油类型。添加盐不仅是为了调味，还起到了防腐的作用。盐渍黄油适合用于直接涂抹面包或者作为一些简单菜肴的调味品。由于其中含有一定量的盐分，在使用时需要注意与其他调料之间的搭配，避免过咸。

2. 无盐黄油

无盐黄油则更适合需要精准控制盐分的烘焙或烹饪场景。比如在制作精致的糕点时，厨师可以根据自己的需求准确地添加盐分，以确保成品的味道符合预期。无盐黄油在保存上可能没有盐渍黄油那么方便，因为它缺乏盐分这一天然的防腐剂，所以一般建议尽快食用或者按照正确的方法储存。

3. 发酵黄油

发酵黄油是经过特殊发酵工艺制作而成的。在发酵过程中，微生物会产生一些特殊的风味物质，使得发酵黄油具有独特的酸味和复杂的香气。这种黄油在欧洲一些传统的美食中备受青睐，它的口感更为浓郁醇厚，在制作高级料理或者特色甜点时能起到画龙点睛的作用。

（四）黄油的用途

1. 烘焙领域

在烘焙方面，黄油可以说是不可或缺的原料。无论是制作蛋糕、饼干还是酥皮类点心，黄油都发挥着关键作用。当黄油与面粉混合时，它可以阻止面筋蛋白的过度形成，从而使烘焙出来的成品更加松软、酥脆。在制作曲奇饼干时，黄油的量和状态直接影响到饼干的形状和口感。如果黄油打发得充分，做出来的饼干就会有漂亮的花纹，并且入口即化；而在制作丹麦酥皮时，层层叠叠的酥皮离不开黄油的包裹和烘烤过程中产生的膨胀效果。

2. 烹饪中的应用

在烹饪中，黄油也有着广泛的应用。它可以用来煎牛排，当高温加热黄油时，会释放出浓郁的奶香，这种香味会渗透到牛排中，让牛排变得更加美味可口。而且黄油在煎制过程中可以形成一层金黄色的外皮，不仅美观，还能锁住牛排内部的汁水。黄油还可以用于制作各种酱汁，如荷兰酱。荷兰酱是以蛋黄、柠檬汁和黄油为主要原料制成的，黄油赋予了酱汁浓郁的口感和醇厚的质感，使其成为搭配海鲜、蔬菜等菜品的理想选择。

3. 涂抹食品

最简单直接的吃法就是将黄油涂抹在面包上。刚出炉的面包带着热气，抹上一块黄油，待黄油慢慢融化渗入面包内部，咬一口，面包的麦香和黄油的奶香完美融合，给味蕾带来极大的满足感。这种吃法在西方国家非常普遍，尤其是一些传统的英式早餐中，黄油涂抹面包是必不可少的一道美食。

黄油作为一种历史悠久且充满魅力的食材，在我们的饮食文化中占据着重要的地位。无论是从其制作原理、成分构成，还是种类划分以及用途范围来看，都值得我们深入了解。