鳘鱼，这个名称在不同地区可能指向不同的鱼类，但通常在中国沿海及东南亚地区，鳘鱼多指代一种体型较大、肉质鲜美的海水鱼，属于石首鱼科。其学名为Bahaba taipingensis，中文正式名称为“大黄鱼”，也被称为“𩾃鱼”“巨石首鱼”等。由于其独特的口感和丰富的营养价值，鳘鱼长期以来被视为海产中的珍品，尤其在福建、浙江、广东等沿海省份备受推崇。

从生物学分类来看，鳘鱼属于硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属。它的外形特征十分明显：体长而侧扁，背部呈灰褐色或青灰色，腹部银白，鳞片细密，头部较大，口前位，下颌稍突出。最显著的特征是其头部内有两枚较大的耳石（矢耳石），这也是“石首鱼”名称的由来。成年鳘鱼体长可达1米以上，体重可超过20公斤，在野生环境中曾是东海、南海常见的大型经济鱼类。

鳘鱼主要栖息于温带至热带的近海大陆架区域，喜欢沙泥底质的海域，常活动在水深30至100米之间的中下层水域。它们具有季节性洄游的习性，春季会向近岸浅水区迁移进行产卵，秋季则返回深海越冬。这种洄游特性使其在特定季节更容易被捕捞，也因此在过去几十年中遭受了严重的过度捕捞。

历史上，鳘鱼是中国四大海产之一（另三种为小黄鱼、带鱼、乌贼），尤以浙江舟山渔场出产的𩾃鱼最为著名。上世纪五六十年代，𩾃鱼资源丰富，年捕捞量可观。然而，由于高强度的拖网捕捞、产卵期的集中捕捞以及海洋生态环境的退化，野生𩾃鱼种群数量急剧下降。目前，野生大黄鱼已被列入中国濒危物种红色名录，也被国际自然保护联盟（IUCN）评估为极危（Critically Endangered）等级。

尽管野生资源枯竭，但随着水产养殖技术的进步，𩾃鱼的人工养殖已取得突破性进展。福建宁德、浙江台州等地已成为𩾃鱼养殖的重要基地。通过人工繁殖、苗种培育和深水网箱养殖，𩾃鱼实现了规模化生产，市场价格虽仍较高，但已逐渐进入中高端餐饮市场。养殖𩾃鱼在外观和口感上接近野生个体，尤其是脂肪分布均匀、肉质细嫩、味道鲜美，深受消费者喜爱。

鳘鱼的营养价值极高，是优质蛋白的重要来源。其肌肉中含有丰富的蛋白质，含量可达18%以上，且氨基酸组成均衡，尤其是富含人体必需的多种氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸等。此外，鳘鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是DHA和EPA，这两种ω-3脂肪酸对心脑血管健康具有保护作用，有助于降低血脂、预防动脉硬化。同时，鳘鱼富含维生素A、维生素D、钙、磷、硒等微量元素，适合儿童、孕妇及中老年人食用。

在烹饪方式上，鳘鱼的做法多样，清蒸是最能体现其原汁原味的烹调方法。清蒸鳘鱼讲究火候精准，通常搭配姜丝、葱段去腥提鲜，出锅后淋上少许酱油和热油，香气扑鼻，肉质洁白如玉，入口即化。此外，𩾃鱼也可用于红烧、炖汤、香煎或晒制成𩾃鱼鲞（干制品）。𩾃鱼鲞在浙江沿海一带尤为流行，经过风干处理后风味更加浓郁，耐储存，是冬季进补的佳品。

值得一提的是，由于𩾃鱼的稀有性和高价值，市场上也出现了以次充好、假冒伪劣的现象。一些商家可能用普通养殖黄鱼或其他石首鱼冒充𩾃鱼销售。消费者在选购时应注意辨别：真正的𩾃鱼体型更大，头比例较重，鳃盖紧闭，眼球清澈，肉质富有弹性，价格通常远高于普通黄鱼。购买时建议选择正规渠道，并查看相关检验合格证明。

近年来，随着生态保护意识的增强，相关部门已加强对野生𩾃鱼资源的保护力度，实施禁渔期、限制捕捞工具、建立海洋保护区等措施，力求恢复其自然种群。同时，推动可持续养殖模式，鼓励生态友好型渔业发展，也是未来𩾃鱼产业健康发展的关键方向。

综上所述，鳘鱼不仅是一种珍贵的海洋鱼类，更是中国海洋文化与饮食传统的重要组成部分。它承载着渔民的记忆、餐桌的情感与生态的责任。了解鳘鱼是什么鱼，不仅是认识一种食材，更是理解人与海洋关系的一面镜子。在享受美味的同时，我们也应倡导科学消费、保护濒危物种，共同守护这片蓝色国土的生物多样性。