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怎么做鱼 怎么做鱼才好吃家常做法

饮食文化 0

一、怎么做鱼好吃又简单

鱼最好吃的做法如下:

怎么做鱼  怎么做鱼才好吃家常做法

材料:鱼、葱、姜、蒜、辣椒、盐、料酒、豆瓣酱、豆豉、白糖、白胡椒粉

1、把鱼去鳞去肠宰杀干净。

2、切好葱,姜,蒜,辣椒。

3、把鱼用少许盐,料酒,姜丝,白胡椒粉腌制10分钟。

4、锅里倒油煸香葱姜蒜。

5、炒香后然后再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香。

6、把腌制好的鱼放入锅内。

7、倒入适量的清水,加入盐半勺,白糖半勺,料酒,盖上锅盖慢烧。

8、等汤汁烧弊悄拍开变浓运李稠后加入适量白胡椒粉和葱花,即租羡可出锅。

二、鱼怎么做好吃又简单 鱼的6种烹调法

鱼是很多中国人都爱吃的美食,不过鱼也有不同的品种,肉质当然也各有不同,而做法也更有多种,不同的鱼不同的肉质当然也需要对应的做法才能更好吃,下面我们就一起来看看鱼怎么做好吃又简单?!

先知道鱼料理通则

肉质好、鲜度高的鱼,适用于任何烹调法。

肉质好、鲜度低的鱼,要先用油煎或油炸之后再烹调,如此可去腥。

肉质普通、鲜度高的鱼,要重调味,例如先腌制再红烧。

肉质普通、鲜度低的鱼,要先炸香之后再重味烧煮。

鱼的6招烹调法一次学会

1.蒸:

适合鱼种:马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等。

一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅,才不易蒸过头,蒸6∼7分钟即关火。关火后,别马上打开锅盖,利用锅内余温再蒸5~8分钟后立即出锅。

如果是新鲜海鱼,通常「清蒸」是首选方式,鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事,点清蒸鱼就对了。调味最简单的只加盐,适用本身味道就很好的鱼,亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼,别有风味。

清蒸鱼以略带油分、鱼肉细致的白肉鱼种为佳,料理重点是鱼一定要新鲜、内脏要清理干净,不然极讲究鱼本身滋味的清蒸做法,只要有点腥味都会被尝出来。

蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候,原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好,用大锅煮水至完全沸腾,水要多、火要大,至水大滚将处理好的鱼放入蒸启尘尘鱼铁盘,在鱼身上淋一点米酒,铺上姜丝,入锅大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的时间过久,鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴。

蒸鱼时大多会在鱼身上铺满葱丝,起锅前淋上热油催熟葱丝,把葱特有的呛味转为香甜,配着鱼肉除了去腥,更有提味效果。蒸鱼酱油则要蒸好再淋,鱼蒸好时出现的汤汁,其实是之前淋在上面去腥的米酒和鱼的血水,味道很腥,所以蒸好后要倒干净再淋上蒸鱼酱油,才会清爽提鲜。清蒸用的鱼千万不要买回来就直接蒸,毕竟鱼贩处理时的水不知洗了多少东西,若没有再洗一次,入口的味道可不只是五味杂陈能形容的。

2.煎:

适合鱼种:吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等。

鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎。很多人都有煎鱼被油喷到的经验,抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分,在纸巾中间倒入适量食用油,先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热,锅里只有薄薄一层油,油越少、水分越少,水分蒸发得越快,煎鱼越不会喷油。

用餐巾纸吸干鱼表面水分,煎时才不会喷油。

接着,将鱼彻底擦干、两面均匀刷上全蛋液,因鸡蛋的蛋白质吸水能力强,鱼肉水分被蛋汁吸收,就不会有溅油危险,且蛋液下锅后遇热凝固,在鱼皮上可形成保护膜。

刷上蛋液或裹一层薄薄的面粉、地瓜粉,待油温热后下去煎。

用不沾锅较易煎出漂亮的鱼。鱼下锅时,一手持鱼头、一手持鱼尾,将鱼轻轻放入锅中,再将小火转中大火煎,煎鱼最忌不断翻动,等一面金黄了,再翻一面煎,此时可盖上锅盖、转小火,用小火把鱼慢慢焖悄禅熟,让鱼肉甜度完整不流失。

要煎的鱼需充分退冰、水分沥干,否则冰冷的鱼吸走锅子热度,会导致鱼皮黏锅。

3.烧:

适合鱼种:只要是适合煎的鱼皆可,因为红烧前皆须煎过,另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合。

红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身,帮助均匀入味。

不论哪种红烧鱼料理,「煎鱼」都是第一步。烹调红烧鱼时,煎鱼是关键,要将鱼煎得完整不破碎。先在锅里把鱼煎得熟透,油温一定要高,另外汤水不宜加太多,以不要超过鱼为原则,而铲子尽量不要选用太锐利的,才不会弄碎鱼肉。

红烧是闽南人常见烹调方法,细节繁复。姜丝、蒜末下锅爆香,直到略呈焦黄,即可将鱼放入锅内,2~3分钟鱼翻面后,将炉火转大,放入红烧用的调料,最单纯的就是酱油加水,通常有特殊鲜甜味的鱼,像是赤鯮、血鲷,常用很少的酱油加水调稀,等煎鱼翻过两面,酱油水再入锅红烧。

4.汤:

大部分鱼都适合煮汤,其中又以油脂越多的鱼,煮的汤头越鲜美。煮汤需稍长时间加热,所以应选肉质较兄手强韧、弹性佳的鱼类较适合,以免煮得过于软烂,可加入少许姜丝、去腥。

鱼肉下锅煮前,先用热水冲鱼肉,可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结,保持鱼肉鲜味不流失。

用来煮汤的鱼不要切得太小,可保持鱼肉鲜嫩,不会将鱼肉煮得过老。一定要一次加足热水来煮汤,米酒等起锅前再加入,盐等煮好后再调味,以免过咸。起锅前加少量白醋,可以去腥提味。也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮,再捞出来,风味更鲜美。

冷水时就可将鱼肉下锅,若滚水才放鱼块,鱼肉会瞬间缩起,肉质较柴。

姜等鱼七分熟后再放,去腥作用较佳。

5.烤:

适合鱼种:秋刀鱼、香鱼、鲑鱼、鳕鱼、海鲡、黄鳍鲷、赤鯮。

因为烤鱼会有独特香味,吃起来较干酥,所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类,才不会使鱼肉太过干涩,反而失去应有风味。

在鱼上面抹盐简单调味,就可以进烤箱烤。

烤鱼在烤盘上铺铝箔纸,可避免鱼皮沾黏在烤盘上。若放在烤架上烤,火要小,火焰不能直接接触鱼肉,以防烧焦。可放在烤肉网的外围区,慢慢熟成。如果是烤整条鱼的话,可注意鱼的眼睛,开始出水就表示差不多熟了。吃烤鱼加点柠檬汁,可增添鱼的风味。

6.炸:

适合鱼种:丁香、柳叶鱼、黄鱼、吴郭鱼。

炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异。先用筷子测试油锅温度,待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅,油炸最好控制在摄氏180度。

先在鱼皮蘸上薄薄的一层面粉或面糊,鱼的切面也要,可以保持炸的过程不会脱皮。握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入,视情况可翻转整尾鱼,将其酥炸至金黄色。

炸鱼时油要多,放入鱼后不要马上用铲子推,要等油泡大且少时,先轻摇锅子鱼滑动了才可翻转鱼身,且用中大火,再转中小火,一直保持大火鱼会烧焦。观看油锅起泡是否变小,即可分辨鱼中水分是否释出,表示整条鱼将熟透,一般来说油炸中型黄鱼时间约为5~8分钟即可,接着转中大火,将其吸附过多的油脂逼出后,即可起锅。

起锅前有一道「抢酥」手续逼油,转大火让油温升至摄氏180度以上炸约60秒,可把鱼体中多余的油逼出,使肉质表面更酥脆。油炸最好让油尽量覆盖食物,减少食物与空气的接触,避免产生异味及破坏鱼原有营养。炸鱼的油最好使用半新半旧油,以新鲜油和用过的油1:1,炸出来的颜色较容易金黄均匀。如果同时要炸海鲜及蔬菜肉类,油炸顺序为:蔬菜→肉类→海鲜。避免海鲜先行油炸,会有海鲜腥味残留油锅中。

鱼料理少用炒:因鱼肉结缔组织少,较细致易散,所以较不常用「炒」料理。如要「炒鱼」应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类,像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类,且一定要顺纹切,炒时鱼肉才不会太碎散。

不同鱼肉质对应料理法

肉质细致的鱼类:

鲈鱼、鳕鱼、鮸鱼、鲳鱼、黄鱼、白带鱼、石斑类、石狗公、鱼安鱼康鱼及鲤科鱼类,适合用来清蒸或煮汤、红烧或油炸,但新鲜的鲳鱼可切成鱼片生吃,清蒸、盐烤和油煎也都是很常见的料理方式。

肉质丰实的鱼类:

鲑鱼、鲔鱼、旗鱼、鲣鱼及海鲡,做成生鱼片生食、烧烤、清蒸及油煎都很可口;鲭鱼则烧烤、油煎较为适合。

肉质适中的鱼类:

包括红目鲢、金线鱼、青甘、红甘、甘仔鱼、笛鲷、鸡鱼(乌尾冬)、赤鯮等底栖鱼类,以及鰆类(土托、马加、石乔)、海鲡及台湾鲷,多数可做成生鱼片,拿来煮汤滋味清淡,更能吃出它的甘味与鲜味,干煎、红烧也是常见吃法,烧烤炸亦可。

小鱼:

魩仔鱼的肉质鲜美柔软,很适合做成羹汤、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香鱼酥炸、与豆干热炒味道独特,银鱼则适合酥炸或煮汤;香鱼及柳叶鱼盐烤或酥炸皆宜。

鱼去腥的小窍门

1.直捣鱼肚里的最腥处「血沟」,刮除干净,并剥除鱼腹中的黑膜,再以清水冲洗后,塞上几片姜片或葱段来蒸即可解决。

2.用红茶泡鱼亦有去腥味之效果,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。

3.特殊鱼种,像鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西,洗鱼时,必须将白筋挑出抽掉;洗黄花鱼时,则要注意把鱼头顶的皮撕掉,皆可大大减少腥味。

4.添加迷迭香、紫苏等味道强烈的辛香料,也都有不错的效果。

5.鱼在烹制前,先用醋水浸泡片刻,沥干后烹制,不仅除腥味且鲜嫩提香。