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卤水料配方 卤水料配方大全

饮食文化 0

一、卤水的配料

卤水配方配料表如下:

卤水料配方  卤水料配方大全

火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克中伏草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克瞎腊丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。

1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将磨培滑子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可。

二、正宗卤水配方

正宗卤水配方

一:卤水的配方和制作技术方法

1、卤料包配比:

草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、游启香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山简毁奈10克、肉蔻20克

2、水:

清水30斤

3、香料包配比:

小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克,大蒜150克

4、调味品的配比:冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克

5、食材配比:

猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

二:卤料的处理方法:

1、卤料包:将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右,再将泡好卤料用清水冲洗干净,主要是将卤料里的杂质冲洗掉,再将卤料分成两份,用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包:将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段,干辣椒切成节,老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧,为防止蔬菜煮烂神咐如后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色:冷锅锅倒入菜籽油50克,中火烧三成热时下入冰糖,转用小火熬制冰糖融化,用勺子不停搅动,等锅里糖汁起泡时,立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。

三、正宗卤水的做法及配方是怎样的?

步骤配方如下肆笑:

食材:葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料:砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、将草果压破,炖煮时才逗雹旁能释放出甜味。如下图所示:

2、小火热锅,直接倒入少许油并放入砂糖2大匙,拌炒至如图片中的半融状态。如下图所示:

3、转大火,放入葱段、老姜片、辣椒段,炒匀。如下图所示:

4、倒清水3碗,拌匀并煮至大滚。如下图所示:

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。如下图所示:

6、待水滚后,下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、山橡青耆、桂枝、八角,煮滚即成为卤汁。如下图所示:

7、卤水做好了。如下图所示: